Εξαιρετικό κομμάτι τρυφερού κρέατος από τη σπάλα του μοσχαριού με πολύ λίγο λίπος, πλούσια σε κολλαγόνο. Κόβεται σε κιμά, γίνεται γιουβέτσι, βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας, στη γάστρα κ.ά.